全面规范现制现售生鲜乳饮品经营
为规范现制现售生鲜乳饮品经营活动，促进业态健康发展，国家食品药品监管总局近日出台了《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》。现制现售生鲜乳饮品存在什么样的风险，规范现制现售生鲜乳饮品经营有哪些要求？就这些问题，记者采访了国家食品药品监管总局食品安全监管二司相关负责人。
记者：什么是现制现售生鲜乳饮品？
负责人：《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》(以下简称《通知》）中所称的现制现售生鲜乳品是指以门店加工方式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费的食品。现制现售生鲜乳饮品经营涉及奶畜养殖、生鲜乳运输、乳制品加工和消费各环节，加工链长，有一定风险。
记者：生鲜乳饮品存在哪些风险？
负责人：乳和乳制品是食品安全风险最高的食品之一，也是社会各界高度关注的“热点”食品。生鲜乳饮品业态存在设备简陋、生产管理不规范等问题，缺乏食品安全控制的能力和手段，食品安全隐患较大。主要表现是生鲜乳质量难以保证，存在未经检测或不符合收购标准、运输环节不符合冷链要求、保存条件不适宜、使用方法不规范、容易导致所使用的菌种发生活力改变或受到杂菌污染等隐患。此外，从业人员存在食品安全意识薄弱，缺乏必要的食品安全法律法规知识和专业技能，经营场所设施设备和卫生条件不符合食品安全要求，并缺少必要的检测设备。
记者：《通知》对规范现制现售生鲜乳饮品经营提出了哪些要求？
负责人：针对现制现售生鲜乳饮品经营存在的食品安全风险，《通知》要求，首先，现制现售生鲜乳饮品经营者要按照“饮品店”的许可类别依法取得《餐饮服务许可证》，考虑到其经营条件特点，对其经营品种限定为巴氏杀菌乳和发酵乳。其次，现制现售生鲜乳饮品经营者要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备。第三，现制现售生鲜乳饮品经营者要严格对采购的生鲜乳等原料进行进货查验，防止不合格生鲜乳等原料进入加工过程。要按照合理的工艺流程进行加工操作，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数。要依据食品安全国家标准规定使用食品添加剂和营养强化剂，及时对设备和工具等彻底清洗、消毒，保持加工环境的清洁卫生。第四，产品应当天加工当天销售。第五，现制现售生鲜乳饮品经营者要切实落实食品安全主体责任，建立并落实食品安全管理制度，健全食品安全档案，特别是应按规定索取并留存生鲜乳等原料供应商的资质资格、生鲜乳逐批检验报告等材料，完整记录投料、杀菌、发酵、食品添加剂和营养强化剂使用、冷藏、设备和工用具清洗消毒、食品留样等产品加工制作全过程的情况。第六，现制现售生鲜乳饮品经营者要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测。第七，各地监管部门要以现制现售生鲜乳饮品中的蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点，加大抽检监测工作力度。各地应结合《通知》要求，出台地方性管理办法，明确加工操作规程等，加大监督检查力度和违法行为查处力度。
